En una nueva entrega del ciclo de rutas culinarias argentinas, el cocinero Sergio Chipola llevó a los oyentes de LU9 a recorrer la gastronomía de Jujuy: empanadas rellenas con carne de llama, tamal de charqui, quesos de cabra al horno, vinos que crecen a más de 3.000 metros de altura y papas andinas de miles de años de historia, en una provincia donde la cocina se reinventa sin perder sus raíces.

El itinerario propuesto sigue la ruta nacional 9 desde San Salvador de Jujuy hacia Purmamarca, Tilcara y Humahuaca, cada vez más cerca de los países limítrofes. Según explicó el especialista, se trata de una cocina fuertemente marcada por la influencia boliviana y por la herencia precolombina, cuna de productos que después se replicaron en otras provincias, como la humita, los tamales o el locro.

Chipola planteó la propuesta como un viaje en auto por el norte, con buena parte de la cocina cargada en el baúl. Contó que muchos viajeros llevan una parrillita, un disco, sartenes de cobre y algunos utensilios para preparar ellos mismos los productos regionales que van comprando en el camino.

Para el cocinero, la clave está en aprender de quienes conocen el terreno. "No hay nada más lindo que conocer a la gente que la hace", resumió, y recomendó pedir permiso para pasar a la cocina de los locales gastronómicos, siempre que no sea plena temporada. Eso sí, advirtió con humor que el de la cocina es un ámbito donde uno puede enfrentarse a varios desafíos, "entre ellos, la cara y el mal humor del cocinero" cuando le meten gente en plena faena.

Entre los platos típicos, el especialista destacó las empanadas jujeñas, que a diferencia de otras provincias suelen llevar arvejas y, en lugar de carne vacuna, carne de llama: un relleno "un poquito más dulce y más oscuro", que no es para cualquier paladar.

También mencionó el tamal de charqui, elaborado con carne seca. Chipola recordó una experiencia en la montaña, donde la viuda de un cacique le mostró la técnica que allá llaman "secar a la luna": las piezas de carne se dejan al aire durante días hasta que se deshidratan solas, como forma ancestral de conservación.

En esa misma línea aparecen el queso de cabra al horno —más habitual que el de vaca por el uso de leche caprina—, que se acompaña con pan casero o con el dulce de cayote, ese equivalente jujeño del dulce de batata.

El recorrido siguió por los dulces y las bebidas del norte. El anchi es un postre cremoso que se hace con harina de maíz, azúcar, jugo de limón y canela, cocido de a poco en ollas de barro; se come a cualquier hora, incluso como desayuno.

También está el api con buñuelos, una bebida espesa y caliente de maíz morado con especias. Y, cada vez más presentes en las esquinas, las tortillas: una masa simple de harina, agua y a veces un poco de grasa, cocida a la parrilla y rellena con queso, jamón o matambrito. Los vendedores ambulantes instalan sus parrillitas cerca de los mercados y de la plaza de Purmamarca. El consejo del cocinero para el comensal ansioso: dejar que se enfríen un poco antes de morderlas.

Uno de los focos de innovación, señaló Chipola, son los vinos de altura. Destacó una uva criolla producida a más de 3.000 metros de altura, con una estructura particular que —admitió— todavía no tuvo la fortuna de probar, pero que le recomendaron en grupos de degustación. Sumó cepas como el cabernet franc y el malbec, cada vez más cuidadas y premiadas.

Para acompañarlos, propuso el majao, un postre tradicional de maíz molido, leche, azúcar y canela, cocido lentamente en olla de barro hasta lograr una textura cremosa, ideal para un buen maridaje con una copa de vino de la zona.

Otro clásico es la cazuela de llama, un guiso espeso con papas andinas. Sobre esos tubérculos, el cocinero destacó su enorme diversidad: según su relato, existen más de 50 variedades en la región —frente a las más de 400 de Perú—, de colores morado, blanco y rosa, con genéticas que se remontan a miles de años.

Chipola subrayó además cómo creció la escena gastronómica del norte, con restaurantes de alta categoría y resorts que instalaron cocina de especialidad. "Una cosa es un locro que uno hace en su casa y otra es cuando le dan un toque gourmet", ejemplificó, para explicar cómo se revalorizan los productos de la zona.

El especialista cerró con dos marcas registradas del norte: los tomates secados al sol y los condimentos. Recomendó comprar el comino en semilla y tostarlo apenas en una sartén, sin nada, "para que explote todo el sabor", antes de molerlo y mezclarlo con pimentón dulce o ahumado.

Todo eso, remarcó, es posible gracias al clima seco y sin humedad de la región, algo impensado en la costa. Con humor, el conductor lo graficó recordando que en Mar del Plata "no podemos secar ni siquiera la ropa, menos un tomate", antes de despedir el segmento con una promesa: "vamos a defender nuestra quintita".

Las legumbres vuelven a ganar lugar en la mesa en pleno invierno. Económicas, nutritivas y versátiles, permiten resolver desde una ensalada fría hasta un guiso contundente sin demasiada técnica ni presupuesto. Así lo planteó el cocinero Sergio Cipolla en el segmento gastronómico de LU9, donde repasó preparaciones, combinaciones y propiedades de porotos, lentejas, garbanzos, habas, soja y arvejas.

Cipolla señaló que muchas veces estos productos se conocen en su estado natural, pero no se aprovechan porque no se sabe cómo prepararlos de manera distinta. Frente a eso, propuso recetas sencillas y destacó que las legumbres son aliadas de la salud digestiva y cardiovascular, ricas en fibra y con buen aporte de saciedad sin un alto registro calórico.

Opciones frías: ensaladas y hummus

Para los días de frío y también como entrada, el cocinero recomendó las versiones frías. Con lentejas cocidas o porotos se pueden armar ensaladas combinadas con pimientos, zanahoria, cebolla morada, fetas de queso, pepinillos, maíz dulce y las pequeñas cebollitas en vinagre.

Otra alternativa es el hummus, que se prepara con garbanzos, ajo, jugo de limón, comino, sal y unas cucharadas de aceite de oliva, procesados en licuadora o procesadora. Cipolla contó que también puede hacerse con porotos: "lo he probado hacer y queda tan rico como si fuera con garbanzo". Incluso, mencionó que en algunos lugares lo mezclan con crema y lo usan como salsa más espesa para pastas.

Platos calientes para el invierno

Entre las preparaciones calientes, el poroto aparece como un aliado de los guisos. Cipolla recordó el clásico guiso de lentejas y la asociación local con el locro, y sumó un plato del norte de España que combina alubias precocidas con un sofrito y un poco de almejas o mejillones, que incluso puede llevarse a versión de sopa.

También propuso un guiso al estilo mexicano con porotos negros, al que se le incorpora cebolla rehogada, tomate sin piel ni semillas, cilantro y chorizo, para servir como entrada con pan o tostadas. En la línea de las arvejas, destacó la sopa crema y una preparación que mezcla arvejas y porotos procesados con leche o crema.

Por qué conviene sumarlas a la dieta

El cocinero remarcó el valor nutricional de las legumbres: alto contenido de fibra, ayuda para quienes tienen problemas con el azúcar en sangre y un aporte que contribuye a reducir el colesterol. Además, salió a desarmar una creencia extendida: "muchos creen que las legumbres atentan contra los intestinos; al revés, lo que hacen es mejorar el tránsito intestinal".

En la misma línea, subrayó que aportan saciedad sin sumar un exceso de calorías, un punto clave para quienes buscan cuidarse sin resignar un plato que llene.

Fáciles, económicas y para llevar

Cipolla insistió en lo accesible de estos alimentos: son económicos, rendidores y "satisfacen a varias pancitas" con pocos ingredientes adicionales. Para los que recién empiezan, fue contundente: "no hace falta ser un chef ni alguien experimentado en la cocina para abrir tres latas y prepararte una ensalada".

Como cierre, recordó que una ensalada fría de legumbres puede transportarse sin problemas en un taper y resolver una comida fuera de casa, y definió a estos productos como una opción "que te deja librado a la imaginación" a la hora de combinarlos.

En una nueva entrega gastronómica por LU9 Radio Mar del Plata, el cocinero Sergio Cipolla propuso un pastel de batata con cerdo desmenuzado como plato estrella para las jornadas frías, destacando que se trata de una opción económica, rendidora y calórica, ideal para resolver el almuerzo o la cena familiar con ingredientes accesibles.

La receta aprovecha que el corte de cerdo es hoy más barato que el vacuno y se complementa con batata o boniato, una hortaliza que el cocinero recomendó especialmente por su nobleza y sabor. Además, ofreció una segunda versión más elaborada con caramelo casero y una tercera alternativa para reutilizar las sobras al día siguiente.

Sergio explicó que, para cualquier pastel -ya sea de papa, batata o zapallo-, "lo importante es tener el doble de verdura que de proteína". En este caso, la base es 1 kilo de pulpa de cerdo, acompañada por morrón, cebolla, ajo y condimentos a elección.

El procedimiento comienza rehogando las verduras para armar un fondo, al que luego se incorpora la pulpa de cerdo y un buen caldo. La cocción se prolonga hasta que la carne se deshaga por completo. Paralelamente, se prepara el puré de batata o boniato, condimentado con un poco de manteca, leche y nuez moscada.

Una vez listos los dos componentes, se utiliza una fuente para horno y se procede al armado en capas: primero una base de puré de batata o boniato, encima el cerdo desmenuzado con su caldo, y finalmente otra capa de puré. Para el gratinado, Sergio sugirió queso de rallar o queso mantecoso, y luego llevar la preparación al horno.

El resultado, según describió el cocinero, "da calorías, llena la pancita y es rendidor", además de resultar más económico que recurrir a la carne vacuna.

Para quienes busquen una elaboración un poco más sofisticada, Sergio compartió una alternativa agridulce con los mismos ingredientes. El primer paso es preparar un caramelo con 100 gramos de azúcar y 50 centímetros cúbicos de agua, cocinándolo en una sartén "despacito, sin apurarlo, sin tocarlo". Cuando toma color ámbar, se retira del fuego y se le incorporan otros 50 centímetros cúbicos de agua, revolviendo hasta obtener un caramelo líquido que se reserva.

En esta versión, el cerdo no se desmenuza: se cocina entero en el horno -puede ser pulpa, bondiola o cualquier corte accesible- y luego se corta en bifes. Esos bifes se doran en sartén con aceite y ajo, y se termina la cocción con un vasito de cerveza. Para emplatar, se arma una cama de puré de boniato, se coloca encima la pieza de carne y se baña con caramelo y la salsa que quedó en la sartén.

Sergio puso especial énfasis en el rol de los condimentos, que permiten variar el plato según el gusto. Explicó que "una carne braseada te permite jugar con todo tipo de condimentos": algunos le agregan semillas de anís para un toque anisado, mientras que otros optan por el comino, que también queda muy bien.

El cocinero también propuso aprovechar lo que sobre al día siguiente. Con el puré de boniato remanente se pueden armar bombas rellenas: se hace un hueco, se coloca un poco de la carne desmenuzada (o cualquier otro relleno) y se pasan por harina y huevo para freírlas, obteniendo una entrada rápida.

Otra opción es utilizar la carne sobrante para preparar empanadas estilo pulled pork, con cerdo desmenuzado y queso cheddar. "Quedan muy ricas", aseguró Sergio, quien remarcó que "la mayoría de las preparaciones pueden regenerarse y convertirse en un plato distinto", evitando así repetir el mismo menú durante varios días.

La propuesta gastronómica de la jornada apuntó a un objetivo claro: resolver comidas calóricas, económicas y reconfortantes para las bajas temperaturas, con productos que se consiguen en cualquier carnicería y verdulería del barrio. Una guía simple para que la cocina diaria, según resumió el cocinero, se resuelva "rapidísimo para dar una mano a quien necesite".